爆肚的做法

作者:佚名   编辑:曾家会   浏览次数:212 次   发布时间:2018-11-20 12:31:56   打印本文

爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚的做法

制作材料:羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜(白皮)20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克。

制作方法

1、把羊肚或牛肚翻卷过来,彻底洗净。

2、肚切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中。

3、葱洗净,60克斜切成丝,40克切成细丝末。

4、姜洗净,切成薄片。

5、蒜拍破去皮,再略切两下。

6、香菜洗净,切成细末。

7、芝麻酱先用凉白开调开,再加入精盐调成稀麻酱。

8、取小碟若干,每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油,调好味,再撒些葱花和香菜末,制成调料汁待用。

9、炒锅上火,放入花生油80克,用大火烧热冒烟,先下入肚厚的,紧接着下肚薄的。

10、加进葱丝、姜片、蒜片,用炒勺翻动,爆炒,稍一变色,马上放入料酒、味精,爆炒两下,迅速离火。

11、出锅装盘。食用时,蘸上调好的调料汁吃。

爆肚的炒制作技巧

爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。